给美味加分——刀法见真功

好刀工切出来的食物，受热均匀，造型优美，口感自然也会非常好。

块

块有各种形状，如菱形块、长方形块、三角形块、排骨形块、方形块、滚刀块等。常用于肉类以及根茎类植物，如萝卜、山药、土豆、鸡肉、鸭肉、鹅肉等。

片

常用的有柳叶片、月牙片、菱形片、梳子片等。常用于猪肉、牛肉、胡萝卜、辣椒、洋葱等，如将黄瓜切成两瓣，挖去中间的瓤，横切成片，即为月牙片；梳子片是在片的一边切丝，像梳齿，一边不切断，似梳背。切片时注意厚薄要均匀。

丝

切丝时一般要先把原料切成片，再加工为丝。一般来说，坚硬或韧性强的原料可切细一些；脆、软的原料易断碎，可切粗一些。常用于黄瓜、萝卜、鸡肉、牛肉等。

条

是在厚片的基础上加工出来的，条的长短根据菜的制作需要而定。常用于萝卜、竹笋、土豆等。

丁

是由厚片改条之后切成的，其大小根据烹调方法的需要和原料的性质、形状而定。常用于香菇、瘦肉、根茎类食物等。

段

一般为长条形，大小与长短没有什么限制，可根据烹制菜肴的需要来定。常用于条状食材，如豆角、辣椒等。

粒

是在丝的基础上切成的，比丁小，一般如米粒、绿豆大小。在菜肴中，粒状原料多用做配料。粒也称为米，如我们平常所说的红椒米、姜米等。

末

比粒更小，通常是切成粒之后再剁碎而成的。有些菜肴调料形状要求微小，必须剁碎，如蒜末、火腿末等。

蓉

是指用剁、研、压等方法，将原料制作成泥膏状。制作方法根据原料而定，如芋泥、莲子泥是蒸或煮熟后，在砧板上用刀面研压而成的。

花刀块

是指厨师在原料上切的花刀纹，不仅能使成菜造型美观，也更易于入味和成熟，还能使菜保持鲜嫩。常见的有麦穗形花刀块、球形花刀块、梳子形花刀块。

麦穗形花刀块：这种花刀的要求一般是深浅一致、距离相同、整齐匀称。

球形花刀块：球形花刀块是为使烹制出的菜肴卷曲成球状而使用的刀法，如炒鸡球、炒肫球等。切球形花刀块的运刀方法是先把原料片开，然后用花刀横直切纹，原料受热之后便会卷曲成球状。

梳子形花刀块：梳子形俗称马齿形，一般用于墨斗鱼和猪腰。其运刀方法是先将原料切为长方形片状，然后用直刀在一长边密密切下，另一边不能切断，保留0.2～0.3厘米不断，使梳齿相连即可。