第三讲　红茶类别

一、红茶分类

1.根据原茶叶片划分

根据茶叶片的大小可以将红茶分为几种茶树树种，包括特大叶种、大叶种、中叶种和小叶种四大类。在这几大类中，最罕见的是特大叶种的茶树，它几乎少到可以忽略不计。而大叶种、中叶种和小叶种就是比较常见的几种红茶树树种了。

大叶种红茶：之所以叫称之它为“大叶种”茶树，顾名思义，就是在茶树成熟后，茶叶叶片长度比较长，在10cm以上。用大叶种茶树的茶叶制作出来的红茶就称为“大叶种红茶”，其中比较有代表性的就是印度出产的阿萨姆红茶和我国云南的滇红工夫等。

中叶种红茶：对于中叶种茶树，它的叶片则在5～10cm之间，以我国的祁门红茶为代表。

小叶种红茶：小叶种茶树的叶片通常在5cm以下，这种茶叶成熟之后的最大的特点就是高香浓郁，最具代表性的是我国的正山小种和印度大吉岭红茶。

2.根据外形分类

根据外形可以分为条形茶和碎形茶两大类。

条形茶：将原茶经过揉捻成型后，制作出来的就是条形茶，这类茶通常以壶泡方式冲泡。

碎形茶：碎形茶制作的工序相对于条形茶而言复杂一些，需要经过CTC，就是“切”、“撕”、“揉”成碎片或颗粒，成为粉末后，再将已经破碎后的原茶进行进一步的加工制作而成，方便被人们制作成冲泡便利的袋泡茶，在这个讲究速度的时代里是非常合适的选择。

3.根据口味划分

由于人们的生活环境及个人习惯的不同等原因，为了迎合不同人的口味，在制作红茶的过程中或在饮用的时候添加些辅助性的香料、甜味剂、酒、水果、花、香草，甚至往红茶里加入一些药材，于是，本来很单一的红茶便演化出不同口味和风格的红茶品种来。对于这种添加了改变茶叶原味的辅料的红茶叫做“调味茶”或“加味茶”，而那些没有添加过辅料的原味红茶则称之为“非调味茶”或者“原味茶”。其中最著名的就是英国的伯爵茶（单一红茶中加入了佛手柑精油及其他水果精制而成）和印度的阿萨姆奶茶、我国的岭南荔枝红茶都是典型的调味红茶。

4.根据产地划分

对于已经存在的红茶品种来说，最初的源头都是我国的小种红茶，现在的红茶在世界范围内发展很广，只是因为经过不同地区的引种和培育，在亚种群上起了变化而已。所以，在大家品茶的时候，习惯用产地的不同而对红茶进行划分。目前世界上最知名的红茶品种包括中国红茶、中国台湾红茶、印度红茶、锡兰红茶、其他国家的红茶等。

5.根据饮用时间划分

红茶的发源地虽然是我们中国，但是在我们的国家并没有达到兴盛发展，而是在一些欧美国家风靡。欧美人对于喝茶很讲究，他们将自己的每天要喝茶的具体时间都做了规划，甚至在哪个阶段喝哪种茶，都做了细致的安排。进而，这种饮茶习惯便衍生出了不同的红茶品种，如英国早餐茶、英国下午茶、苏格兰早餐茶、苏格兰下午茶、爱尔兰早餐茶等。

6.根据拼配划分

随着人们对精神生活的提高，他们不再仅仅满足于单一的红茶，开始对红茶的风味和风格进行创新，进行一系列的改造。于是，便衍生出了红茶的搭配组合，将两种或两种以上的单一品种的红茶按照一定的比例拼配在一起，这种经过拼配后制成的红茶称之为“拼配茶”，而没有经过拼配的单一品种的红茶则称之为“非拼配茶”。

经过拼配之后的茶的香气、口感和茶汤的颜色也会得到改善，从而获取了最佳的效果。现在几乎所有的袋泡茶都是由拼配茶制成的。我们所熟知的英国下午茶就是由印度阿萨姆、锡兰红茶和肯尼亚红茶拼配而成的。

二、中国红茶

我国虽说是红茶的创始国度，但有趣的是，由于始终都不是主流茶饮，产量上也略逊于印度、斯里兰卡（锡兰）等地，故而在整体知名度上比不上南亚各国突出，但仍是世界上赫赫有名的优质红茶产地。我国是红茶的出产大国，也是红茶的故乡，红茶是我国第二大茶类（仅次于绿茶）。据记载，我国在16世纪时已经开始生产和饮用红茶，随着茶的进一步发展，目前我国的红茶已经发展成为包括“工夫红茶”、“小种红茶”“红碎茶”等几大门类的茶种，且开始远销海外，成为连接中国和世界文化的桥梁。我国的很多地方都有茶的产区，产茶地有19个省之多，主要包括福建、云南、海南、广东、广西、贵州、湖南、湖北、四川、江西、浙江、安徽、江苏和台湾等，甚至可以说，只要产茶之地就会出产红茶。

（一）大陆红茶

在我国大陆，红茶根据制作方法的不同，按外形分为条红茶和碎红茶，按加工工艺的不同，条红茶又分为小种红茶和工夫红茶。即一般分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶三大种类。

1.小种红茶

小种红茶是福建省特有品种，产于武夷山桐木关一带。依据原料产地和熏烟加工方法不同，分为正山小种和烟小种两种产品。与其他红茶制造方法的区别就在于烘干阶段，小种红茶在烘干阶段采用松木柴边熏烟边干燥，形成的香气有松烟香，滋味呈桂圆味的品质特点。正山小种外形比较肥实，色泽比较鲜亮，泡过之后汤色红浓，香气悠长，又带有一股淡淡的茶香，滋味醇厚。其他产茶地是以正山小种方式制出小种红茶。

2.工夫红茶

中国红茶的代表品牌就是工夫红茶。工夫红茶是条形茶，在制造中基本不破坏芽叶的完整性，经揉捻后形成条形状，所以整体看起来不仅秀丽齐整，品质风味更是高雅。工夫红茶生产地域很广，产品甚多，一般以地名命名其产品。工夫红茶共同的品质特点是：外形条索细紧，汤色红艳，色泽乌润，香气芬芳鲜爽，滋味醇厚甘甜，叶底细嫩红亮。各地的不同品种和等级品质特点有所差异。工夫红茶分为大叶工夫红茶和小叶工夫红茶两种，前者以大叶种茶叶制成，代表的有滇红工夫、政和工夫；后者以小叶种制成，代表的有祁门工夫、宜红工夫。

3.红碎茶

红碎茶是在制造过程中，揉捻时将鲜茶叶切碎，形成颗粒状的碎茶。红碎茶产品分为叶茶、碎茶、片茶、末茶4种。其中，碎茶外形紧卷呈颗粒状，重实匀齐，色泽乌润，汤色红艳明亮，滋味浓强鲜爽，叶底棕红亮泽。中国红碎茶起初名称为分级红茶。1967年，中华人民共和国对外贸易部正式将分级红茶命名为红碎茶，并根据生产地域、茶树品种、产品质量制订了4套统一加工标准样，分别供不同地区生产的红碎茶参照验收使用。其中，一套样适用于大叶种地区的云南，品质特点是外形壮实紧结、金黄色毫尖多、汤色红艳、香味鲜浓刺激性强、叶底肥嫩红亮；二套样适用于海南、广东、广西、贵州（部分）大、中叶种地区产的红碎茶，品质特点是香气鲜爽、汤色红亮、滋味浓强、叶底红亮；三套样适用于四川、贵州、湖北、湖南（部分）、福建等省中、小叶种地区产的红碎茶，品质特点是外形紧结、香气清高、滋味较浓爽；四套样适用于湖南（部分）、江苏、浙江等小叶种茶树生产的红碎茶，品种特点是香气清高、滋味尚浓爽。

红碎茶也是国际红茶市场的主要茶类，其汤色红艳明亮，香气悠长，滋味清爽。红碎茶主要产于斯里兰卡、印度等地，在这些地方，红碎茶处于领先的水平，在国际市场上占有很大的分量。我国的红碎茶主要产于云南、广东、海南、广西等地，其中以大叶种鲜叶为原料制成的品质比较好。南亚地区在发明了机器制作红茶并在世界上得到发展之后，中国也开始引进此方面的技术，产地遍布中国各红茶产区，主要作为对外出口。

4.代表性红茶

（1）祁门红茶　产于中国安徽祁门地区。在清朝末年，这里本是出产绿茶的主产区，后来才从福建省引进红茶的制作工艺，从此之后，这里就成为中国大陆地区制作红茶最受人瞩目的地方，红茶总的产量也在逐步提升，曾经只这里一处就达到整个中国红茶产量的三分之一之多。祁门红茶获得了奖章，与印度大吉岭、锡兰乌巴并称为世界三大红茶，成为一级红茶。祁门地区的茶园土地肥沃，一般分布在海拔约600m的高度，气候条件也是温和多湿，昼夜温差较大，有很充沛的云雾和雨水，所以培育出来的红茶质量一般都比较上乘。特别是在当地大小溪河密布，沿河两岸狭长地区冲积出许多河洲。河洲的土壤比较肥沃，种植的茶树所制出的红茶称为“洲茶”，这些红茶都是祁门红茶的上等货，质量都极高。上好的祁门红茶的特点是：茶色艳红，带着饱满的香料、花、蜂蜜与焦糖香，滋味醇厚隽永，非常令人陶醉。其特有的香气被称为“祁山香”，也被誉为“群芳最”、“红茶皇后”。

（2）正山小种　是一种具有特殊香味的红茶，它带有浓浓的烟熏气息、味道很浓烈，产自福建省武夷山市（旧称崇安县）星村乡桐木关一带，在武夷山北段海拔1000～1500m处生长，这里的气候冬暖夏凉，终年被云雾所笼罩。正山小种红茶深入人心，具有很高的地位，于是在福建政和、坦洋，江西铅山等地模仿正山小种做法制出小种茶，这些模仿出来的茶不正宗，为了和正宗的正山小种区别开来，则称为“外山小种”。

正山小种红茶是很讲究的。它在制作方法上比一般的工夫红茶还多了一道锅炒程序，其目的是让茶叶停止发酵，冲泡出来的茶汤更加亮丽、滋味更醇厚，另外再用松烟熏焙烘干，才形成正山小种特有的浓浓烟熏、龙眼香气。

（3）滇红　主产区为云南省，是中国红茶里面较少见的大叶种红茶。在20世纪三四十年代才正式试制成功，在中国红茶史上年龄比较短。虽然它的年龄很短，而由于它的外形雄壮肥硕，再加上缤纷的金黄、橙黄各色芽毫，十分美观，遂而刚问世便迅速引起各方的关注，英国女皇还曾命人将其置玻璃容器中作为观赏之用。滇红主要产于滇西、滇南两个区域，其中以滇西茶区的凤庆、云县、昌宁等地所产的工夫茶为最佳。质量上乘的滇红茶叶肥腆匀润，茶汤色泽红亮，香气上流露着暖暖的袭人甜香，轻轻一品，则在馥郁饱满的滋味里透出雄浑个性，令人陶醉。

（二）台湾红茶

不仅在我国的大陆地区有很多质量上乘的红茶，台湾地区所生产的红茶在世界上也享有很高的美誉，虽然其和我国的大陆地区在品种和类别上区别很大，但质量也是属于高档次的产品。在很早以前，台湾就用本地的小叶种茶作为原料在桃园地区生产红茶，但那时的条件有限，且是刚刚开始，难免使它的品质不够地道和醇厚。在民国时期，为了改善台湾红茶的质量，从国外引进了大叶种阿萨姆（Assam）茶在台湾种植，在不同的地区进行适种，经过一次次的种植，日月潭地区适合阿萨姆的生长，且取得了极大的成功。后来，又选择在南投县鱼池、水里、埔里地区开发推广种植，一步步增加了种植面积。台湾地区的红茶一度达到鼎盛，对外出口量也在大幅度增加。台湾的红茶品种、产量虽不多，但整体在品质表现上却十分突出，主要产区都集中在南投鱼池乡附近。

1.南投鱼池之大叶种红茶

它是鱼池乡红茶产销班“森林红茶”旗下的一个产品。主要用鱼池乡本地的各品种红茶混合调制，气味浓烈芬芳、醇厚甘甜。人们品尝过以后，就会被鱼池红茶特有风格的奔放气质所感染。

2.南投鱼池之台茶18号

又称为“红玉”或者“涵山红茶”，是由改良场历经多年研究而成，其原料是野生种台湾山茶与来自缅甸的大叶种红茶经过混合而成的红茶品种。台茶18号红茶的茶色呈漂亮的亮红，香气浓郁芬芳，充斥着薄荷、玫瑰、仙子等很多的香气，同时兼具了印度阿萨姆红茶的扎实浑厚与锡兰乌巴如森林般的强劲辛香。又因为台湾山茶含有丰富的胶质，故而口感柔润，即使冲泡了很长时间，仍不会觉得苦涩。

3.南投鱼池之阿萨姆红茶

阿萨姆红茶是以历史最悠久的印度阿萨姆大叶种为基础培育而成的台茶7号和8号茶种所制成的红茶。目前在南投鱼池乡一带种植的比较零散，但渐有更受瞩目之势。阿萨姆红茶的茶型为一般较常见于红茶的切碎型，除了阿萨姆既有的醇厚扎实风味外，还往往会散发一种特殊的水果香味。

4.南投鱼池之“发现阿萨姆”系列红茶

为了更好地发展南投鱼池乡的红茶产业，由PayEasy网站和台新金控一起合作结合鱼池乡当地各产销班与茶农，规划了一个方案，让消费者以认养的方式（在搞活动的时候先交订款，等到红茶完成之后再正式交货），将一系列的红茶推广到市场上面去。这种创新的推广方式，使得鱼池红茶的面貌更丰富更多元化。

三、国外红茶

（一）印度红茶

印度不仅是个产茶的大国，而且也是除了中国以外，第二个较早生产红茶的地方。大约在19世纪，印度的红茶开始发展，当时最大的茶叶消费国是英国。英国人对于茶叶的需求量逐年上升，为了满足国内人们对于茶叶的需求和进口带来的经济压力，英国不仅向中国销售鸦片以换取茶叶，而且又在其统治范围内的其他亚洲殖民地种植红茶。于是，英国东印度公司挂牌成立，开始在印度阿萨姆地区建立茶园。刚开始使用从中国带来的茶叶种子进行培育，但效果不是很好。在培育期间，无意中在当地发现土生土长且早已为当地原住民取以制茶饮用多时的原生大叶种野茶树，于是开始尝试种植原生大叶种野茶树，并从我国请技艺精湛的制茶师到当地传授制茶技术。19世纪三四十年代，首批茶叶被运抵伦敦。在1840年，阿萨姆茶叶公司成立，并把种植领域拓展到了印度北部大吉岭等其他地区，一步步开启了印度红茶的黄金时代。

红茶界常会将来自南亚的大叶品种茶树称为“阿萨姆种”，而“阿萨姆红茶”一词有时说的是以印度阿萨姆的大叶种茶树所制成的茶，并非单纯指产自印度阿萨姆地区的红茶。

1.大吉岭红茶

该茶产于大吉岭，位于阿萨姆以西偏北的印度喜马拉雅山麓，是个被众多茶园簇拥环绕的一个城镇，海拔约1830m。比较标准的大吉岭茶园多分布在终年云雾缭绕的倾斜山坡上，这样的地理环境让茶树充分接受阳光和雨水的照拂与滋润。海拔与茶的质量成正比，海拔越高，红茶的等级与价格也相对较高。大吉岭茶与印度很早已经发展起来的阿萨姆茶情况稍有不同，因为它生长在较高的地势，大吉岭地区的茶树拥有较多较耐寒的中国血统，茶叶形态也与中国的小叶种茶相像。

2.阿萨姆红茶

该茶产于阿萨姆，位于印度东北部阿萨姆布拉马普特拉河两岸的广阔地域。这一产区有着非常早的原生态茶的历史，有人称它的历史悠久程度可跟中国相比。在19世纪初期，由英国开始在此以当地原生茶树为基础展开种植与发展工作，到了20世纪末期，这一产区的红茶产量曾经达到印度总茶叶产量的一半以上，是印度最大的红茶区。与其他红茶相比，阿萨姆红茶的茶性相对比较严谨，气质不凡。目前，阿萨姆地区的茶园主要分布在布拉马普特拉河谷两侧，这一地区的天气属于高温高湿，孕育出的是风味独特的茶叶。

3.印度锡金红茶

位于印度东北部，红茶产量相对比较少，种植区主要位于喜马拉雅山麓。在锡金比较著名的茶园是丁Temi。锡金红茶的风格与大吉岭红茶相似，夏天采摘的茶香气细腻雅致，滋味醇美迷人，春天摘的茶则散发着淡淡的白色兰花与蜂蜜的香气，非常迷人。

（二）锡兰红茶

以前的锡兰就是现在的斯里兰卡，由于锡兰红茶名字已深入人心，人们已经习惯了在提到红茶的时候讲锡兰红茶，而不是斯里兰卡红茶。锡兰本来主要种植的经济作物是咖啡，但在19世纪中后期，这里遭遇了毁灭性的病虫害，便从印度引来了茶种进行种植，并请来专家进行指导，从此，锡兰迈进了茶叶种植与生产大国。立顿奶茶是全世界茶类行业占有率最高的，它最早是在锡兰确定了其经典品牌，以至于使锡兰的茶滋味几乎成为人们最熟悉也最习惯的红茶口味。或许也正是这样，整体“锡兰印象”过于鲜明，进而对刚刚涉入红茶领域的人来说，对锡兰茶难免有着一种朦朦胧胧的感觉。除了个性鲜明、狂野的乌巴茶以外，对于其他的茶很难区分出各产地的个性特色。锡兰的茶园主要分布在西南部地区，以海拔高度来界定茶叶品质，其中海拔比较高的地方（1200～2400m）茶叶品质至上。

1.努瓦拉埃利亚红茶

茶树在此地海拔最高的山区生长，有“锡兰茶里的香槟”的称号，茶色明亮，香气轻盈而细致。对于冲泡纯红茶而言它是个不错的选择。

2.Galle红茶

产地地处锡兰的南方，专门负责生产带有很多芽毫的茶叶。汤色为玻泊色，滋味甘甜醇厚。

3.乌巴红茶

位于锡兰中部地区、比努瓦拉埃利亚略北，是锡兰红茶里特别有个性、走强劲强悍路线的产区。最佳的产季是每年六月份到九月份，所产茶叶具有很浑厚的香气和迷人的味道。

（三）印度尼西亚红茶

印度尼西亚的红茶生产几乎全部集中在国有资产控股的大型国有种植园，这类种植园除了种植和生产茶叶外，还种植咖啡、橡胶、可可、金鸡纳霜及其他热带作物。印度尼西亚种植园有很先进的茶厂设备，是自动化很高的进口CTC流水线。他们还配有专业素质很高的拼配、审评、分类管理人员。他们生产的产品都是国际茶叶市场主打商品CTC红碎茶。

（四）肯尼亚红茶

在20世纪刚兴起的红茶产区，20世纪50年代后才开始扩大种植面积。但发展非常迅速，仅仅用了十几年的时间已成为世界五个主要红茶生产国之一。主要产茶区位于肯尼亚山脉和西侧的高原山谷，海拔1500～2700m。一年四季都是产季，但最佳时间是一月、二月和六月。最具知名度的茶园是Marinyn，因为生产的茶有比较多的芽毫拥有量，滋味又浓郁醇美，洋溢着淡淡的水果、谷类和香科香气。