第一节 低聚木糖的结构和理化性质

一、低聚木糖的结构

低聚木糖（Xylooligosaccharides，XOs）也称木寡糖，是由2～7个木糖分子以β-1，4-糖苷键结合而成的一类低聚糖，是通过内切木聚糖酶酶解木聚糖的β-1，4-糖苷键而得到的以木二糖、木三糖为主要成分的低聚木糖混合物。

图3-1 木二糖（左）和木三塘（右）结构

二、低聚木糖的理化性质

低聚木糖除了具有功能性低聚糖的一般特性外，其理化性质十分稳定，热、酸性条件下不易变性，室温下储藏稳定性较好，添加至食品中可以降低水分活度和防止冻结，且有效剂量少，可以用于多类食品体系。表3-1展示了低聚木糖的独特理化性质。

表3-1 低聚木糖的独特理化性质