禽蛋豆制品
棒棒鸡丝
原料 鸡胸肉500克，莴笋50克。
调料 花椒、精盐、芝麻酱、香油各少许，白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油1小匙。
准备工作
1.莴笋去根，削去外皮，洗净，切成丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥净水分。
2.鸡胸肉用清水洗净，放入清水锅中烧沸，再转小火煮约10分钟至熟，捞出晾凉。
3.放在案板上，用擀面杖轻轻敲打至松软，再撕成丝状，放入碗中，加入少许香油拌匀。
制作步骤
1.莴笋丝加入少许精盐调拌均匀，码放入盘中垫底，再将鸡肉丝整齐地码放在莴笋丝上面。
2.芝麻酱放入碗中，加入少许煮鸡肉的汤汁、白糖、陈醋、花椒油、香油调拌均匀成味汁。
3.浇淋在鸡肉丝上面，再淋上辣椒油拌匀，即可上桌食用。
鸡粒榨菜鲜蚕豆
原料 鸡胸肉200克，咸榨菜150克，鲜蚕豆100克，鸡蛋清1个。
调料 葱花、姜末各10克，精盐、味精各1小匙，白糖2小匙，淀粉、料酒、植物油各2大匙。
制作步骤
1.榨菜洗净，切成小粒；鸡肉洗净，切成粒，加入少许精盐、料酒、鸡蛋清、淀粉拌匀，再放入热油锅中滑熟，捞出沥油。
2.鲜蚕豆洗净，与榨菜粒一起放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水，加上熟鸡肉粒、葱花、姜末、精盐、味精、白糖拌匀，装盘上桌即可。
椒麻仔鸡
原料 净仔鸡750克，熟花生仁、香菜末、熟芝麻各少许。
调料 葱花适量，精盐1小匙，酱油、味精、白糖、香油、辣椒油各2小匙，植物油适量。
制作步骤
1.将仔鸡洗净，放入清水锅中煮熟，捞出沥干，涂抹上酱油，放入油锅内炸上颜色，取出晾凉，摆入盘中；熟花生仁碾成碎粒。
2.葱花、精盐、味精、白糖、香油、辣椒油、香菜末、熟芝麻、花生碎放入碗中搅拌均匀，调成椒麻汁，淋在仔鸡上即可。
腌泡凤爪
原料 鸡爪15只。
调料 卤料包1个，精盐、味精、鸡精各适量。
制作步骤
1.将鸡爪洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出，去除爪尖及老皮，洗净。
2.锅置火上，加入清水烧沸，放入鸡爪煮至熟嫩，捞出用冷水冲净，沥去水分。
3.锅中添入适量清水，放入卤料包烧沸，再加入精盐、味精、鸡精熬煮约2小时，制成白卤汤。
4.倒入容器中晾凉，再将鸡爪放入晾凉的白卤汤中浸卤12小时，捞出沥水，装盘上桌即可。
鸡丝银粉
原料 鸡胸肉250克，粉皮150克，黄瓜75克。调料 葱花10克，白糖、精盐、味精、白醋各1/2小匙，香油1小匙，美极鲜酱油2小匙，辣椒油1大匙，。
制作步骤
1.粉皮洗净，切成小条，放入清水盆中投散；黄瓜去皮，洗净，切成粗丝；鸡胸肉洗净，放入清水锅内煮熟，捞出过凉，撕成丝。
2.将黄瓜丝放入盘中垫底，放上粉皮条，再撒上熟鸡肉丝。
3.碗中加入美极鲜酱油、味精、香油、辣椒油、白醋、白糖调匀成味汁，浇淋在熟鸡肉丝上，撒上葱花即成。
香卤鸭片
原料 带皮鸭胸肉750克。
调料 卤水、麦芽糖、植物油各适量。
制作步骤
1.将带皮鸭胸肉洗涤整理干净，下入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出冲凉，再用冷水泡透，除去血水，沥干水分。
2.锅置火上，加入卤水，放入鸭胸肉烧沸，转小火卤约20分钟，捞出沥干，抹匀麦芽糖，晾凉。3坐锅点火，加入植物油烧至三成热，下入鸭胸肉炸至鸭皮呈棕红色时，捞出沥油，切成片，装入盘中，再浇上少许卤汁即可。
熏拌鸭肠
原料 鸭肠500克，红辣椒、香菜各20克。
调料 蒜蓉、精盐、辣椒油、味精、白糖各量，老汤1000克，酱料包1个（鲜姜、鸡油、八角肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许）熏料1份（大米、白糖、茶叶各适量）。
准备工作
1.红辣椒去蒂和籽，切成细丝；香菜去根和老叶，洗净，切成段。
2.鸭肠放入清水盆内，加入米醋和面粉揉搓均匀，洗去黏液。
3.净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭肠焯烫一下，捞出冲净。
4.锅中加入老汤、酱料包、精盐、味精、白糖烧沸，放入鸭肠，转小火煮约25分钟至熟，捞出沥水。
制作步骤
1.取铁锅一只，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖，架上一个铁箅子，放上煮好的鸭肠，盖严锅盖。
2.铁锅置旺火上，烧至锅内冒出浓烟，取出鸭肠，刷上香油，切成小段，码放在盘内，加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝拌匀即可。
蛋黄鸭卷
原料 鸭腿4只（去骨），咸鸭蛋黄200克。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉、玉米粉、鱼露、料酒、香油各适量。
准备工作
1.鸭腿洗净，表面剞上浅十字花刀，放在容器内，撒入葱段、姜片。
2.再加入料酒、精盐、鸡精、胡椒粉拌匀，腌渍约2小时，拣去葱段、姜片。
3.将腌好的鸭腿肉皮面朝下平铺在案板上，撒上一层玉米粉。
4.每个咸鸭蛋黄一切两半，摆在鸭腿肉上呈一字形，卷紧后用纱布包好，再用线绳系好。
制作步骤
1.蒸锅置火上，放入鸭卷蒸约40分钟至熟，取出鸭卷，上用重物压至冷却，使其固定成型。
2.食用时拆去包裹鸭卷的纱布，顶刀切成大片，码放入盘中，随带用鱼露、花椒粉、香油调好的味汁上桌蘸食即可。
怪味鸡块
原料 净仔鸡1只（约750克），熟芝麻15克。
调料 葱末15克，味精、花椒粉各少许，辣椒油1大匙，酱油、白糖各4小匙，白醋、芝麻酱各2大匙，香油2小匙。
制作步骤
1.将仔鸡洗净，放入清水锅中煮约40分钟至熟，捞出晾凉，剁成小块，码放入盘中。
2.芝麻酱放入小碗中，先加入酱油、白醋、香油调拌均匀。
3.再加入白糖、花椒粉、辣椒油、味精、葱末、熟芝麻拌匀成怪味汁，浇在鸡块上即可。
巴蜀酱香鸭
原料 净鸭1只。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、料酒、卤汤、香油各适量。
制作步骤
1.将鸭子剁去翅尖、爪子，洗净，沥干，加入精盐、葱段、姜片腌渍4小时。
2.锅中火上，加入适量清水，放入鸭子烧沸，焯烫出血水，捞出冲净。
3.锅置加入卤汤烧煮片刻，放入鸭子煮沸，撇去浮沫，再加入葱段、姜片和料酒。
4.转微火酱煮至鸭子熟嫩，加入鸡精，捞出鸭子晾凉，刷上香油，装盘上桌即可。
怪味鸡丝
原料 鸡胸肉500克，青笋片50克。
调料 白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油1小匙，花椒、芝麻酱、香油各少许。
制作步骤
1.将鸡胸肉洗净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，再用木棒敲打至松软，撕成细丝，放入碗中，加入少许香油拌匀。
2.青笋片放入沸水锅中焯烫，捞出沥干，加入少许精盐拌匀，装入盘中，再放上鸡肉丝。
3.将白糖、陈醋、辣椒油、花椒、芝麻酱放入小碗中调拌均匀成味汁，浇淋在鸡肉丝上即成。
蛋黄鸡腿卷
原料 鸡腿肉500克，咸蛋黄150克。
调料 葱段、姜片各5克，八角2粒，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，料酒2小匙。
制作步骤
1.将鸡腿去净绒毛，洗净，剔去鸡腿骨，加入精盐、味精、料酒、葱段、姜片、花椒、八角拌匀，腌约1小时。
2.将腌好的鸡腿肉摊开，放上咸蛋黄卷好，再用线绳捆好，放入蒸锅中蒸熟，取出。
3.将鸡腿卷放入盘中，上面用重物压实，晾凉后去掉线绳，切成小片，装盘上桌即成。
酱香鸭肠
原料 鸭肠500克，红辣椒丝、香菜段各20克。
调料 蒜蓉10克，精盐、辣椒油各1大匙，味精1小匙，白糖2大匙，五香料包1个，老汤适量。
制作步骤
1.将鸭肠用清水漂洗干净，下入沸水锅内中焯烫一下，捞出冲净。
2.锅中加入老汤、五香料包、精盐、味精、白糖烧煮至沸，再放入鸭肠，用小火酱约25分钟，捞出沥干。
3.把鸭肠切成段，装入盘中，加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝拌匀即可。
老坛香
原料 泡野山椒2瓶（约1200克），猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾各100克，芹菜、胡萝卜各75克，木耳、银耳各10克。
调料 胡椒20克，精盐1大匙，白醋1瓶。
准备工作
1.木耳、银耳用清水泡发，分别去蒂，洗净，均撕成小块；芹菜、胡萝卜分别洗净，沥干水分，芹菜切成小段，胡萝卜切成小条。
2.猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾分别洗涤整理干净，一起放入清水锅中烧沸，焯煮至断生，捞出，沥去水分，晾凉，均切成小块。
制作步骤
1.取泡菜坛洗净，擦净内部水分，将野山椒带汁倒入坛中。
2.再加入胡椒、精盐、白醋调匀，放入猪耳块、鸡爪块、鸡冠块、猪尾段。
3.然后放入木耳、银耳、芹菜段、胡萝卜条调拌均匀，盖上坛盖，置阴凉通风处腌泡24小时，随吃随取即可。
香葱拌鸡胗
原料 鸡胗350克，香葱60克，红辣椒20克。
调料 精盐、味精、鸡精、香油各1小匙。
准备工作
1.香葱去根，洗净，切成3厘米长的小段；红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成细丝。
2.锅中加入植物油烧热，下入香葱段、红辣椒丝煸炒出香味。
3.出锅盛入盘内，再加入少许精盐拌匀，用筷子拨散后晾凉。
4.鸡胗撕去表面油脂，去除内部杂质，用清水洗净。
制作步骤
1.锅置火上，加入清水，放入鸡胗烧沸，煮约25分钟至熟，捞出冲凉，沥水，切成薄片。
2.将鸡胗片放入容器中，倒入炒好的香葱段、红辣椒丝。
3.再加入精盐、味精、鸡精调拌均匀入味，码放入盘中，然后淋入香油拌匀即可。
豆瓣拌鸭舌
原料 鸭舌250克，青笋尖50克。
调料 蒜泥、葱花、精盐、味精、料酒各少许，豆瓣2大匙，辣椒油1大匙，植物油2小匙，卤水适量。
制作步骤
1.鸭舌洗净，放入沸水锅中焯水，捞出，再放入卤水锅中卤制入味，捞出晾凉。
2.青笋尖洗净，切成段，放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水，放入盘中垫底，再放上鸭舌。
3.锅中加油烧热，下入豆瓣爆香，盛出晾凉，再加入精盐、味精、蒜泥、辣椒油、植物油调匀成味汁，淋在鸭舌上，撒上葱花即成。
椒麻卤鹅
原料 净鹅肉500克，葱叶30克。
调料 花椒粒10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油2大匙，卤水1000克。
制作步骤
1.鹅肉洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥干；花椒、葱叶洗净，一起剁成蓉状成椒麻糊。
2.锅中加入卤水烧沸，放入鹅肉，转小火卤煮约1.5小时至熟，捞出晾凉，剔去骨头，剁成条状，整齐地码入盘中。
3.锅中加植物油烧热，倒入碗中，放入椒麻糊、精盐、味精、香油调匀成汁，浇在鹅肉上即可。
川香仔鸡
原料 净仔鸡半只，熟芝麻15克，尖椒少许。
调料 葱花10克，精盐、味精、白糖各1小匙，青花椒2小匙，辣椒油3大匙，香油少许。
制作步骤
1.净仔鸡洗净，放入沸水锅中煮至刚熟，捞出晾凉，剁成2厘米见方的块，整齐地码入盘中。
2.青花椒洗净、剁细；尖椒洗净，去蒂及籽，切成小粒，再用精盐、香油拌匀。
3.将味精、白糖、辣椒油、花椒末、尖椒粒放入小碗中拌匀成味汁，浇在仔鸡上，再撒上熟芝麻和葱花即可。
黄酒醉鸡
原料 净三黄鸡1只。
调料 葱段、姜片各15克，精盐2小匙，黄酒5大匙，花椒盐适量。
制作步骤
1.将三黄鸡洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出过凉，沥去水分。
2.锅中加入清水、三黄鸡、葱段、姜片烧沸，再加入2大匙黄酒，转小火焖煮约40分钟，捞出。
3.容器中加入煮鸡的汤汁，再加入黄酒、精盐、花椒盐调成醉卤汁，再放入三黄鸡浸卤至入味，食用时取出，切成小块，装盘上桌即成。
口水童子鸡
原料 净童子鸡1只（约1000克），熟芝麻适量。
调料 葱段、姜片、蒜泥、八角、花椒、味精、白糖、胡椒粉、料酒、花生酱、酱油、陈醋、花椒油各少许，精盐2小匙，辣椒油1小匙。
制作步骤
1.将童子鸡洗净，放入清水锅中焯去血水，捞出浸凉，放入盆中，加入花椒、八角、姜片、葱段、胡椒粉、料酒、精盐及适量清水腌渍2小时。
2.仔鸡入锅蒸熟，取出晾凉，放入冰箱中冷藏，食用时切块，加入花椒油、花生酱、白糖、蒜泥、酱油、味精、陈醋拌匀，撒上熟芝麻即成。
松花熏鸡腿
原料 净鸡腿1只，松花蛋2个。
调料 精盐、料酒各2小匙，味精、红糖、花椒粉各1小匙，胡椒粉少许，茶叶、香油各1大匙。
准备工作
1.松花蛋剥去外层敷料，洗净，沥去水分，上屉用旺火蒸透，取出，剥去外壳，切成小瓣；茶叶加入适量热水浸泡出茶香味。
2.鸡腿放入清水中浸泡，洗净，沥去水分，剔去鸡腿骨，放入碗中，加入料酒、精盐、味精、胡椒粉、花椒粉拌匀。
制作步骤
1.将鸡腿皮朝下铺在案板上，中间放入蒸好的松花蛋瓣，从一侧卷起成筒状。
2.用纱布包裹，捆紧成生坯，放入盘中，再放入蒸锅中，用旺火蒸30分钟至熟，取出，去纱布。3坐锅点火，撒入浸湿的茶叶和红糖，架上铁箅子，再放上松花鸡腿，盖严锅盖。
4.用旺火熏约2分钟至金黄色，取出，刷上香油，食用时切成片，装盘上桌即可。
