牛肉

干煸牛肉丝

原料：牛肉250克，芹菜100克。

调料：川椒50克，姜丝1大匙，芝麻、精盐、花椒粉各1小匙，豆瓣酱2大匙，酱油、香油各2小匙，植物油150克。

做法：

➊将牛肉入沸水中略煮，除去血污及腥味，取出沥水，切丝；芹菜去老筋、洗净，切成段待用。

➋锅中放入植物油烧热，下入牛肉丝干煸至肉丝水分干时，加入川椒、芹菜、姜丝及豆瓣酱、酱油、香油、精盐、芝麻、花椒粉煸炒入味，出锅即可。

蚝油牛肉丝

原料：平菇200克，牛肉丝110克，胡萝卜丝20克。

调料：辣椒丝10克，蚝油2小匙，酱油2小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，姜丝10克，香油1小匙，酱油、淀粉各1小匙，植物油45克。

做法：

➊平菇洗净，牛肉丝加入少许酱油与淀粉拌匀。

➋将植物油烧热，放入牛肉丝略炒，余油爆香姜丝，胡萝卜丝与平菇，接着放入牛肉丝、水和其他调料（香油除外）翻炒数下，勾芡后淋入香油即可。

家常煸牛肉丝

原料：牛肉600克，芹菜段20克。

调料：花椒油1/2大匙，白糖、精盐各1小匙，干红辣椒20克，味精1/2小匙，淀粉100克，植物油1000克（实耗80克）。

做法：

➊将牛肉切成细丝，沾干淀粉用。

➋坐勺加油，烧至180℃时，将牛肉丝倒入油勺内，捞出，控净油待用。

➌留底油，用树椒丝，芹菜段炝锅，加精盐、酱油、白糖、牛肉丝煸炒，点味精，淋花椒油，出勺装盘即可。

家常烤牛肉

原料：牛肉250克，香菜50克，元葱丝30克。

调料：葱、姜、蒜末各1小匙，白糖1大匙，酱油1大匙，精盐1小匙，料酒4小匙，香油2小匙，植物油25克。

做法：

➊牛肉去筋膜，切成薄片，入碗加姜、蒜末、白糖、酱油、料酒、香油拌匀浆好。

➋大葱去皮、根，切成滚刀斜片；香菜择洗干净后，切成3厘米长段。

➌炒锅上火八油烧热，放入浆好的肉片，煸炒至肉、稍干，加入葱、香菜段、元葱丝，再煸炒几下，淋明油装盘即可。

牛肉萝卜汤

原料：牛肉300克，小萝卜菜80克，番茄1个（约120克）。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒2大匙，高汤6杯。

做法：

➊将牛肉洗净，放入冰箱中速冻取出，刨成薄片备用。

➋将小萝卜菜洗净，从中间切开；番茄去蒂、洗净，切成块待用。

➌汤锅中加入高汤煮沸，再下入萝卜、番茄、精盐煮片刻，然后放入牛肉片续煮5分钟，最后加味精调味即可。

土豆炖牛肉

原料：牛肉500克，土豆200克。

调料：香菜10克，胡萝卜20克，精盐1小匙，花椒粉1/2小匙，味精1/4小匙，葱丝6克，酱油1大匙，姜末1小匙，植物油30克。

做法：

➊将牛肉切成1.5厘米见方的块，入水锅焯一下，捞出，控净水。

➋将土豆去皮洗净，切成滚刀块；胡萝卜切成小丁；香菜洗净，切成3厘米长的段。

➌勺内加水，放入适量的油，葱，姜，花椒粉，牛肉块，旺火烧开，移小火上保持微开，牛肉将要炖烂时，放入土豆块，胡萝卜丁稍炖，再加酱油，精盐调味。熟时加味精，撒上香菜段，即可。

鱼香牛肉丝

原料：牛肉250克，笋150克，鸡蛋1个。

调料：淀粉1/2大匙，泡辣椒20克，醋2小匙，味精、花椒粉各1/3小匙，白糖4小匙，精盐1/2小匙，酱油、料酒各1/2大匙，葱花、姜末、蒜泥各1/2大匙，植物油750克（实耗35克）。

做法：

➊将牛肉切丝，放入碗中，加蛋清，水淀粉，精盐，少量水等搅拌均匀；笋、泡椒切成细丝。

➋炒锅入植物油至五成热，入牛肉丝划一下取出；锅中再放少量油，将泡辣椒丝，姜末，蒜泥，笋丝入锅炒香，入牛肉丝，旺火炒10秒。

➌把白糖、料酒、醋、水淀粉、葱花、酱油、味精等调成的汁芡倒入锅中，翻炒，撒上葱花，淋明油，出锅装盘即可。

小技巧

烹制土豆炖牛肉的注意事项：

①土豆切后，如不马上烹制，可先放在水中浸渍，以防土豆褐变。

②烹调时牛肉不易制熟，习惯方法是会放入些嫩肉粉或淀粉，但土豆炖牛肉则不需要另加制熟剂，因为土豆里富含淀粉，是天然的嫩肉剂，在炖制的过程中就会逐渐嫩化牛肉，缩短制熟时间。

烹制鱼香牛肉丝的注意事项：

①猪肉选用去皮瘦肉，一般用后腿部位或里脊肉为宜。

②掌握好姜、蒜、葱的比例。

③芡汁酸味应微大于甜味。

家常牛肉粒

原料：熟牛肉400克，鸡蛋1个。

调料：精盐1小匙，淀粉5大匙，花椒粉1/5小匙，面粉2大匙，姜末1小匙，酱油、葱、蒜片各2小匙，味精2/5小匙，植物油800克（实耗60克）。

做法：

➊将牛肉切丁，装碗内，磕入鸡蛋，放入面粉、水淀粉、少许精盐抓匀待用；用碗，放精盐、酱油、味精、淀粉、汤适量对成混汁待用。

➋坐勺加油至60℃时放入牛肉丁炸至表皮稍硬时，捞出，待油温升高时，再放入牛肉丁,炸呈金黄色，捞出，控油。

➌原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入花椒粉、牛肉丁，倒入对好的混汁，翻炒，淋明油，出勺装盘即可。

沙茶牛肉

原料：牛肉、空心菜各110克。

调料：姜、蒜头、葱各12克，红辣椒20克，调料A：沙茶酱75克，精盐1小匙，蚝油1大匙，鸡精、白糖、香油各1小匙；调料B：嫩精1/2小匙，酱油、料酒各1大匙，水1大匙；植物油2000克（实耗60克）。

做法：

➊牛肉切薄片，放入调料B腌10分钟；空心菜切段；姜、蒜、红辣椒均匀切片；葱切段。

➋锅中油温六成熟下牛肉片炒至八分熟，捞出。

➌锅中留少许油爆香葱、姜、蒜及辣椒，放入空心菜炒片刻，加入调料A、牛肉片一同翻炒，起锅前淋入香油盛于盘中即可。

家常牛肉丝

原料：嫩牛肉500克，芹菜120克，鸡蛋1个。

调料：红辣椒、姜丝各10克，调料A：酱油、淀粉、植物油各1小匙；调料B：辣椒酱、料酒、香油、水淀粉各1小匙，鸡精、醋各1/2小匙，白糖1/2大匙；植物油2000克（实耗60克）。

做法：

➊牛肉切细丝，加蛋液及调料A拌腌；芹菜去叶、切长段；红辣椒去籽切细丝；调料B除辣椒酱外与调料A调成酱汁。

➋热油锅，加入牛肉拨散，盛起沥干。

➌原锅留1小匙油，放红辣椒及姜丝，辣椒酱爆香，然后下芹菜、牛肉、酱汁，大火快速翻炒即可。

芥蓝烧牛肉

原料：牛肉250克，芥蓝500克。

调料：姜2片，蒜2瓣，酱油3大匙，味精、蚝油、料酒各1小匙，淀粉1大匙，植物油20克。

做法：

➊将牛肉洗净切成长4厘米、宽0.5厘米的条，加调料拌匀，腌1.5小时，将芥蓝菜洗净切掉头、尾，去残叶，切成菱形片。

➋将炒锅内油烧热后，放入芥蓝菜翻炒几下，放入调料，放入盘中，备用。

➌将炒锅内油烧六成热后，将牛肉放入炒散倒出控油，锅中留底油，将姜、蒜爆香，在下入酱油、蚝油、牛肉、精盐、味精，翻炒均匀，盛在芥蓝上。

酒香卤牛肉

原料：牛肉2000克（没有筋最好）。

调料：花椒、桂皮、大料、香叶各少许，老抽、高粱酒（汾酒更佳）各1大匙，白糖1大匙，精盐1/2大匙。

做法：

➊牛肉用干布抹净，切成三大块留用。

➋将20杯清水放入锅中，烧至沸腾时，把牛肉放入，加盖煮20分钟，捞出晾干。

➌将煮牛肉的水倒出洗净，加入清水约3000克，香料用白布袋扎紧放进水里，加盖煮约30分钟出味，把白糖、老抽、精盐、酒同时加入，牛肉也放进卤水中，用慢火煮约2小时，将锅端离炉火浸泡约40分钟，取出晾去水分，切片即可。

牛肉番茄汤

原料：牛肉300克，番茄100克，胡萝卜1/2根（约80克），玉米粒20克，青豆15克，元葱末30克。

调料：蒜末1小匙，草莓酱1大匙，冰糖1小匙，植物油30克。

做法：

➊将牛肉切块，放入沸水锅中焯烫，捞出沥水备用。

➋锅中加入清水烧沸，放入焯好的牛肉块熬煮成牛肉高汤待用。

➌将番茄洗净，切成块；胡萝卜去皮、洗净，切丁；玉米粒、青豆洗净备用。

➍锅中加入植物油烧热，下入元葱末炒香，再放入番茄炒软，然后放入玉米粒、胡萝卜、青豆炒至断生，倒入牛肉及熬煮好的牛肉高汤，加入精盐、鸡精、蒜末煮至入味即可。

牛肉什蔬汤

原料：酱牛肉400克，胡萝卜、土豆各100克，西蓝花50克，元葱丝20克。

调料：精盐1/2小匙，料酒2大匙，姜汁1大匙，高汤8杯。

做法：

➊将酱牛肉切厚片；土豆去皮、洗净，切成四半；西蓝花洗净，切小朵备用。

➋将胡萝卜去皮、洗净，切成块待用。

➌汤锅中加入牛骨高汤，放入酱牛肉煮开，再放入其他原料、调料，用大火煮沸，然后转小火煮20分钟即可。

汆丸子

原料：牛肉馅300克，白萝卜50克，鸡蛋2个。

调料：香菜、葱、姜10克，精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，料酒1大匙，牛肉粉1/2小匙，淀粉3大匙，香油1/2小匙，植物油30克。

做法：

➊牛肉馅中加入鸡蛋、盐、淀粉、牛肉粉、香油、料酒、葱姜末搅拌均匀，加少许清水再搅拌上劲。

➋坐锅点火倒入水，将白萝卜切成丝放入锅中，开锅后将肉馅挤成丸子入锅，加盐、葱、姜，待丸子煮熟后出锅，放入胡椒粉，撒上香菜即可。

番茄烧牛肉

原料：牛肋条肉300克，番茄100克。

调料：酱油1大匙，姜5克，料酒1/2大匙，精盐2/5小匙，葱5克，草果2粒，植物油800克（实耗40克）。

做法：

➊将牛肉洗净，切小方块；姜切末，葱切段，备用。

➋坐锅点火放油，油温五六成热时，放牛肉炸至变色捞出。

➌锅中留底油，放入炸过的牛肉，再放水（淹过肉为宜）加酱油、姜末、料酒、葱段、草果、精盐调味。

➍将番茄入沸水中浸泡片刻，捞出剥皮，切成月牙块放入近于成熟的牛肉锅中烧10分钟即可。

家常煸牛肉

原料：牛肉250克，葱150克，香菜50克。

调料：白糖1大匙，酱油1大匙，精盐2/5小匙，料酒1大匙，香油1小匙，植物油30克。

做法：

➊牛肉去筋，洗净，切成薄片入碗，加酱油、精盐、白糖、姜末、蒜末、料酒、香油拌匀浆好。

➋葱切成滚刀斜片；香菜切成段。

➌炒锅上火，入油烧热，放浆好的肉片，煸炒至肉发白时，入葱片，再煸炒至肉熟，沥去锅内汤汁，继续煸炒至肉和葱稍干，加入香菜段，再煸炒几下，淋入香油出锅即可。

水煮牛肉

原料：牛瘦肉300克，应季蔬菜100克，鸡蛋1/2个。

调料：淀粉3大匙，辣糊50克，花椒1/2小匙，葱、姜丝各1大匙，老抽酱油4小匙，精盐、味精各1/2小匙，料酒、豆瓣酱各2小匙，高汤1杯，红辣油3大匙，植物油60克。

做法：

➊将牛肉切成柳叶片，应季蔬菜切成大片，过沸水汆一下控出，放入汤盘中。

➋牛肉用精盐1克、味精1克、水淀粉2大匙抓匀，鸡蛋半个抓匀，花椒碾碎腌好备用。

➌坐沸水将牛肉汆熟捞出。

➍坐勺旺火注油，入葱、姜、辣糊、豆瓣酱、老抽酱油、精盐、味精、料酒、高汤，开后放牛肉，稍候一会儿勾芡出勺，倒入放有蔬菜的盘中。

➎将碾碎的花椒撒在牛肉上，点火坐勺将红辣油烧热，浇在花椒上即可。

温馨小提示

烹制水煮牛肉的注意事项：

①水煮牛肉的选料：应选择无筋、无皮、无油、无脂的牛肉为最佳。从部位来看，牛后腿部的元宝肉及牛里脊肉为首选，其纤维紧密、肉质纹路极细者为宜。只有这样，才能保证使其形成易切薄片，上浆不碎，下锅易熟，细嫩化渣，稍食味浓的特点。

②水煮牛肉的配菜：一般情况下，选用生菜的情况比较多，但也可以是空心菜。