鸡肉
炒辣子鸡块
原料：小母鸡1只（约500克），红、绿柿子椒各50克。
调料：葱花1大匙，蒜、姜末各1小匙，干辣椒20克，精盐3/5小匙，味精2/5小匙，酱油、醋各2小匙，料酒4小匙，花椒、水淀粉各1大匙，鸡汤1/2杯，香油1小匙，植物油50克。
做法：
➊将小母鸡开膛，摘除内脏后，洗净放开水锅中煮至上成熟，捞出后稍凉，剁成骨牌块。
➋葱、姜、红、绿柿子椒切块待用。
➌炒锅入油烧至六成热，下花椒炸香后捞出，入蒜片、生姜、干辣椒煸炒几下，再入鸡块煸炒，加精盐、味精、醋、鸡汤稍焖，待鸡汤快收干时，放淀粉勾芡，淋入香油，出锅盛盘。
咖喱鸡块
原料：鸡肉400克，土豆200克。
调料：元葱粒1大匙，咖喱粉3/5小匙，白糖1小匙，精盐4/5小匙，鸡精1/4小匙，料酒2小匙，葱段、姜片共15克，水淀粉1大匙，鲜汤1/2杯，植物油40克。
做法：
➊鸡肉洗净，入锅煮至八成熟捞出晾凉，切块；土豆切丁，入沸水锅焯水，捞出沥水，待用。
➋炒锅置火上烧热，锅中入油，待油温升至六成热时，放入元葱粒、葱段、姜片、咖喱粉炒至出色起香，滤出咖喱油待用。
➌炒锅烧热，入油，放入土豆丁、精盐、白糖、料酒，炒八分熟时加鸡块、鲜汤煮沸，改小火稍焖，水淀粉勾芡，浇上咖喱油拌匀即可。
小技巧
烹制咖喱鸡块的注意事项：
①咖喱膏经加热后，很快变成浓稠的汤汁，不宜用大火煮咖喱，否则汤汁很容易粘锅烧焦。
②在煮咖喱鸡块的过程中，要不时翻搅汤汁，避免咖喱结块不易溶解和粘锅。
③烹调此菜时，也可以加入土豆、青豆或其他食材，煮至食材充分吸收了咖喱汁后，成菜会更加美味。
④在咖喱鸡中加牛奶或椰浆，可使咖喱汁更为香浓细滑，用来捞饭口感更佳。
干炸鸡块
原料：当年小嫩鸡1只（约1000克）。
调料：酱油1大匙，精盐、味精各1/4小匙，五香粉、胡椒粉各1小匙，淀粉2大匙，植物油1500克（实耗75克）。
做法：
➊将鸡去头、爪，剁成3.3厘米见方的块。
➋将切好的鸡肉块装盆内，加酱油、精盐、味精、五香粉、胡椒粉腌15分钟，再放入淀粉，搅拌均匀备用。
➌油锅上火烧至五成热时，将鸡块放里炸至表皮略硬，捞出磕散，待油温升至七成热时，再放入鸡块炸至金红色捞出，沥净油装盘，跟椒盐上桌即可。
蘑菇炖鸡
原料：嫩白条鸡1只（约1000克），水发蘑菇150克。
调料：料酒、酱油各3大匙，白糖1大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、蒜片、姜末、花椒、大料各少许，植物油50克。
做法：
➊白条鸡整理洗涤干净，剁成3.3厘米见方的块，下入沸水中烫透，捞出洗净血沫；蘑菇择洗净，撕成小块。
➋炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹料酒，放入鸡块煸炒片刻，加入酱油、白糖、精盐、花椒、大料、蘑菇，添汤烧开，撇去浮沫，转小火慢炖至熟烂，拣去花椒、大料，加入味精，找好口，出锅装碗即可。
果汁鸡块
原料：光鸡1只（约1500克），青红椒50克，鸡蛋4个，果汁1杯，元葱末3大匙。
调料：香菜末1大匙，水淀粉1大匙，鸡精1/2小匙，精盐2小匙，料酒、酱油各2大匙，植物油3000克（实耗80克）。
做法：
➊将光鸡处理干净，斩成小块；用鸡精、精盐、酱油腌渍，再加入蛋清和水淀粉拌匀上浆。
➋炒锅置旺火上，入油，将鸡块入油锅滑至九分熟；青红椒去蒂、去籽，切菱形片。
➌炒锅烧热，入油，放入元葱末煸炒出香味，倒入果汁，用水淀粉勾芡，倒入鸡块、青红椒片，稍焖，淋明油，撒香菜末即可。
家味鸡里蹦
原料：鸡肉200克，鲜虾50克，鸡蛋1个，玉米粒1/2杯，青豆、胡萝卜各15克。
调料：精盐1大匙，鸡精1小匙，料酒1大匙，生粉1小匙，葱花1/2大匙，姜2片，植物油30克。
做法：
➊将鸡肉切成粒，鲜虾剥好和鸡肉一起上浆，胡萝卜也切成粒备用。
➋锅置入火上并注入水，开后将玉米粒、青豆、胡萝卜放入烫一下。
➌取一碗，加入精盐、料酒、生粉、鸡精调成汁。
➍锅上火烧热放少许油，下入鸡丁、虾肉，均变色后将配料放入，烹汁，炒匀即可。
烩鸡丝豌豆
原料：鸡肉350克，豌豆100克，鸡蛋1个。
调料：鸡油1大匙，葱、姜丝各1小匙，鸡精2/5小匙，精盐2/5小匙，骨汤3杯，水淀粉2大匙，猪化油300克（实耗10克）。
做法：
➊将鸡肉洗净，片成薄片，切成细丝，用鸡蛋清抓匀，加水淀粉抓匀。
➋中火坐勺，放入猪化油，油温时将上好浆的鸡丝放入，滑散，倒入漏勺内，控净油。
➌勺内留少许底油，加热，用葱、姜丝炝锅，煸炒豌豆，放入骨汤、精盐、鸡精、鸡丝，烧开，撇净浮沫，用水淀粉勾芡，淋鸡油出勺，倒入汤碗内即可。
土鸡焖冬瓜
原料：土鸡200克，口蘑50克，冬瓜150克。
调料：葱、姜末各1大匙，干辣椒10克，精盐、白糖、辣椒酱各1小匙，酱油、蚝油各2小匙，胡椒粉1/2小匙，植物油40克。
做法：
➊将鸡肉洗净，切成块，加入葱、姜、精盐、酱油、胡椒粉、蚝油拌匀，腌制5分钟；冬瓜、口蘑洗净，切成块备用，干辣椒切段。
➋坐锅点火，倒入油烧热，下入干辣椒、辣椒酱炸香，再放入鸡块翻炒，然后加入精盐、酱油，放入冬瓜、蚝油炒匀，再加入清水，放入口蘑，倒入电炖锅中煲20～30分钟至熟，出锅后撒入香葱即可。
家鸡香芋豆腐
原料：净家鸡400克，芋头150克，素鸡豆腐200克。
调料：葱花1大匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、老抽各1大匙，老汤3杯，植物油30克。
做法：
➊将家鸡洗净，剁成块，入沸水锅中焯水；芋头去皮、洗净，切成块；素鸡豆腐切成块备用。
➋锅中放入植物油烧热，下入葱花炝锅，再添入老汤，放入家鸡、芋头、素鸡豆腐，然后加入调料煮25分钟即可。
功效：
此汤具有补虚生热的功效。
开洋香菇汤
原料：开洋（又称虾米）50克，鸡胸肉150克，香菇100克，广东菜心20克。
调料：姜丝1/2大匙，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，蘑菇高汤6杯，料酒、葱油各1大匙。
做法：
➊将鸡胸肉洗净，切成丝；香菇去蒂、洗净，剞十字花刀；广东菜心洗净备用。
➋锅置火上，加入葱油烧热，下入鸡丝、姜丝、开洋翻炒片刻，再烹入料酒，倒入蘑菇高汤，放入香菇、精盐煮沸，然后转小火煮30分钟，再放入广东菜心、味精煮至入味即可。
板栗炖仔鸡
原料：仔鸡1只（约1500克），板栗100克。
调料：酱油1大匙，精盐1大匙，料酒5小匙，味精1大匙，植物油30克。
做法：
➊鸡宰杀，去毛、内脏，剁去头脚，洗净，切成长方块，放入大碗内，加入酱油、精油、精盐拌匀。
➋板栗以开水煮熟后去壳褪皮。
➌锅中放生油，烧沸后，将鸡块炸至色黄，将板栗、鸡块同下另一锅，加入酱油炒匀，加清水适量，用大火烧沸，改用文火炖好即可。
芥菜鸡汤
原料：鸡1/2只（约400克），芥菜心50克。
调料：姜10克，精盐1小匙，料酒1大匙。
做法：
➊将鸡洗净，剁成块，入沸水锅中焯烫除血水，捞出冲净备用。
➋将芥菜心一片片剥下，洗净，切小段，放入沸水中焯烫，捞出冲凉待用。
➌锅中加入清水烧开，放入鸡块，再加入姜片、料酒烧开，然后转小火煮15分钟，再放入芥菜烧15分钟，加入精盐调味即可。