湘菜的特点

1.荤素搭配、药食搭配

湘菜讲求荤素搭配、药食搭配。荤素搭配是指一道菜中尽量既有蔬菜类食材，又有肉类、海鲜等食材。荤素搭配不仅口味更美，营养也更加丰富。药食搭配即用某些中药材与食材互相搭配，共同烹饪。畜、禽肉类和水产品均含有丰富的营养成分，和中草药合理搭配来烹饪，更能起到滋补和预防疾病的作用。

2.注重酸碱平衡

湘菜很注重食物的酸碱平衡。例如，肉类属酸性食物，烹调时就会加入一些碱性食物，如青椒、红椒、豆制品、菌类等；醋是弱碱性食物，能促进人的消化吸收，加入红烧鱼、红烧排骨之类的菜肴中，可使原料中的钙游离出来从而便于人体吸收，也使菜肴的口感更佳；鱼是酸性食物，豆腐是碱性食物，湘菜中将鱼与豆腐共同烹饪，不但有酸碱调和作用，而且更利于人体对钙和蛋白质的吸收。

3.豆类菜肴丰富

湘菜中的豆类及豆制品菜肴丰富多样。湘菜中的豆类菜通常都很鲜嫩，所含蛋白质、矿物质、维生素及膳食纤维均较丰富，营养价值高。用某些豆类制成品，如香干入菜，也是湘菜的特色之一。

4.鱼类菜肴丰富

湖南是“鱼米之乡”，因此湘菜中鱼类菜肴所占比例很大。与畜肉和禽肉相比，鱼类含有丰富的蛋白质，而脂肪的含量却很低，而且脂肪主要是由不饱和脂肪酸组成。此外，鱼类还含有丰富的钙、磷、铁、锌、硒等多种矿物质和微量元素，以及多种脂溶性和水溶性维生素，因此具有极高的营养价值。

5.发酵食物丰富

湖南人大多嗜食发酵食物，如臭豆腐、腐乳、豆豉、腊八豆、酸菜、泡菜等。一般情况下，食物经过发酵后，其营养成分更利于被人体吸收，经发酵的豆类或豆制品，其B族维生素含量还会明显增加。酸菜和泡菜含有大量乳酸和乳酸菌，能抑制病菌的生长繁殖，增强消化能力、预防便秘，使消化道保持良好的功能状态，还有防癌作用。当然，酸菜、泡菜中也含有亚硝酸盐等不利于人体的物质，不可多食。

6.保护食物营养

湘菜在烹调过程中很注意保护食物的营养。任何食物在加热烹制过程中都会损失不少营养物质，湘菜在烹调中特别注意这一点，凡能生吃的尽量生吃，能低温处理的绝不高温处理。此外，用淀粉类上浆、挂糊、勾芡，不但能改善菜肴的口感，还可保持食材中的水分、水溶性营养成分的浓度，使原料内部受热均匀而不直接和高温油接触，蛋白质不会过度变性，维生素也可少受高温的分解破坏，更减少了营养物质与空气接触而被氧化的程度。