第四节 饮食嗜好食品

嗜好，是特殊的爱好。其特殊，就是“与俗殊酸咸”。[153]

南北朝时期刘穆之的孙子刘邕“嗜食疮痂，以为味似鳆鱼”，不仅弄得患疥疮的老友孟灵休“举体流血”，而且不问有罪无罪，责令属下二百多人相互鞭打，将鞭伤结成的痂供给他以为饭食。[154]这是个变态的癖好，与一个民族的特殊爱好完全不同。

“地近瘴烟人好酒。”[155]好酒，是一种嗜好，但是哪一个民族的人又不好酒？算不上是一个民族的“与俗殊酸咸”的特殊爱好。“手捧槟榔染蛤灰，峒中妇女趁墟来。”[156]日夕嚼槟榔，连趁墟路上也嚼着槟榔，这是与其他民族不同的，可说是古代壮族先人的一种嗜好。

“不住槟榔嚼，相传好辟岚。”[157]因居地自然生态环境、历史条件限制以及民族间的文化交流，往往成就某一民族群体的特殊爱好。

历史上，壮族的嗜好，一是喜生食，二是嗜酸辣，三是嚼槟榔，四是好抽烟。

一 喜生食

生菜包饭、蜜唧、虾生、鱼生、生喝野兽及家养牛羊血、生吞蜂蛹等都是在日常生活中壮群体越人及其后人喜欢生食的例子。“搏饭掬水而食”，糯米饭虽是熟的，水却是生冷的，说明喜生食，在他们中是一个传统。

壮族在赶山打猎时，当被打倒的是老虎、豹子、野猪，猎手们当即拔刀开腔饱吮一顿热乎乎的野兽鲜血，然后长长地舒一口气，表达他们愉快和满足的心情。他们认为，猛兽的鲜血最能滋补精血，增添气力，并立竿见影。

古代，岭南地区虎、豹虽多，却不易猎取。清朝乾隆三十一年（1766年）到广西镇安府（治今德保县）任知府的赵翼，鉴于“镇安多虎患”，常常出而伤人，所以“募能杀虎者，一虎许赏五十千”。但是，“居人设阱彏（jué，弦弓）及地弩之类，无不备，终莫能得；槛羊、豕以诱之，弗顾也”。因此，他在镇安府待了整整两年，仅购得一虎五豹。此虎还是向武州（治今天等县西北向都）的人捉得的。[158]基于此，他甚为感慨，为诗道：“俗有鬼神蚕放蛊，夜无盗贼虎巡街。”[159]

虎不易得，山羊却是满山皆有。山羊的鲜血可是人人驰骛的，凡一猎获，不论是打死的还是捉活的，都非要生喝其血或放其血保存不可。因为“其血可治扑跌损伤及诸血症，以一分许调酒饮之，神效”。[160]赵翼说：“余在镇安，土官有馈生者，似羊而大如驴，生取其血，较可信。”[161]

羊复礼光绪《镇安府志》卷8载，壮人“种山猎兽，食生余血”。所以，历史上，壮族猎获野兽生喝其血，捕得蛇生喝其血，后来扩而大之，“食生牛血”。[162]这样，他们不仅宰牛生喝其血，而且杀家养山羊生喝其血，连杀鸭也生喝其血，于是形成了不论是野生的野兽还是豢养的家畜、禽类都生喝其血的习俗。迄今，还有不少地方的壮人存有吃猪、牛、羊、鸭以及蛇类生血的嗜好。

他们杀羊、杀牛时，将血倾入洗净的容器中，加盐拌匀，使血凝结，然后将凝血切割成小块，用高度酒浸泡几分钟后即食用。鸭血也是如此处理。

云南文山壮族苗族自治州的壮族土佬支系的人则喜欢吃血旺猪肉。他们将刚宰杀的瘦猪肉或五花肉四两，洗净后煮熟，待冷却后切片，放入盘内，取鲜酸柑子、香腊柳和鸡香草嫩叶洗净切碎，再加入适量的柠檬汁、蒜泥、花椒、辣椒、食盐、味精，调和后倒入肉片上。而后从猪胸腔内舀出一碗存血也倒入盘中，用竹筷将盘里的肉、佐料、生血混合搅匀，再搁置20分钟左右，即将盆上桌，就可以大快朵颐了。

二 嗜酸辣

在壮傣群体越人和侗水群体越人还没有分化独自发展的时候，已经有了谓酸为“khγəm3”的共同语词。后来，壮傣群体越人语衍化为“som3”，侗群体越人语衍化为“səm3”。可说是他们在新石器时代晚期已经认知了酸，并有了关于酸的食品。

迄今的“酸菜”，壮语谓“plak7 som3”，傣语谓“phǎk7 sum3”或“phak7 som3”，说明壮傣群体越人在分化独自发展以前已经有了“酸菜”的共同语。与之相应的是“芥菜”共同语的出现：壮语谓“plak7 kat7”，傣语谓“phak7 kat7”。“芥菜”是壮傣群体越人做酸菜的原料，至今壮族平时仍然“爱以芥菜浸制酸菜”。[163]时间过去了2000多年，以芥菜腌制的酸菜在壮族的日常生活中仍具有强大的生命力，成为壮族人民的佐餐食品。

壮族“结茅而居，酸糟作味”。[164]古代壮群体越人及其后人如同傣群体越人及其后人一样，同处亚热带或热带地区，“搏饭掬水”，以糯米为主食。糯米饭富于油脂，不易消化，加之气候炎热、潮湿，以酸味佐食，一可促进食物消化，吸收营养；二可以消暑解热；三可以使食不寡味，刺激食欲。因此，酸菜在壮傣群体越人及其后人中能够延续2000多年而不衰。

除酸菜之外，壮族另一重要的酸的载体是酸笋。王言纪嘉庆《白山司志》卷9《风俗》载，壮人“饮食，嗜酸、辣。四五月采苦笋，去壳置瓦坛中，以清水浸之。久之，味变酸，其气臭甚，过者掩鼻，土人以为香，以小鱼煮之，为食中的美品。其笋浸至数年者，治热病如神，土人尤为珍惜。又有酸糟，乃以米汁浸熟饭为之。二者价廉工省，无论贫富，比户皆有。而辣椒，则尤每饭不离者”。

清朝诸匡鼎《瑶壮传》载，壮人“日惟淋灰汁，扫碱土及浸牛骨渍水食。又以牛肚埋地窖内，候客至食之，以为上品，谓之牛酱”[165]。这也是以牛骨腌酸和做酸牛肚的方法。制酸放上适量的灰碱，这是古代壮傣群体越人制酸的原料之一。比如，贵州省独山县布依族所制的酸，闻名遐迩，畅销海内外，其中即放有适量的灰碱。[166]这也就是明代桑悦《壮壮俗》诗十首其三所言的“山深路远不通盐，蕉叶烧灰把菜腌”。[167]壮族腌制酸肉的方法一直传承下来，至今桂西、桂北的壮族仍在腌酸肉。他们将猪肉切成重0.5—1斤的条状，卤以食盐、米粉、白酒、置于坛中密封三个月就可以了。但腌酸肉不是制成就吃，有的腌制几年，遇家宴或贵客来到，方开封取肉，作为宴席上一道佳肴重菜。[168]

壮族嗜于酸，历代传承，自然也少不了名醋。云南富宁县“剥隘七醋”，即是其中之一。

剥隘七醋的“七”，来自其生产流程。一“七”，是指以每月农历初七日所接的水为酿醋之水，其中尤以正月初七日接的水最好。二“七”，指酿醋的糯米要浸泡七天。三“七”，指搅拌原料时，每次要左搅七下右搅七下，周而复始。四“七”，是糖化时间必须要经过三个七天，少一天也不理想。五“七”、六“七”，是每年投产都在三月初七日开始，至七月七日结束。七“七”，是生产周期为七七四十九天。

七醋的生产流程，循序而进，一丝不苟；水与原料的处理也都按章办事，严密精细。因此，七醋道正味醇，清香，绵甜爽口，营养丰富，历来行销两广及东南亚，享誉中外。[169]

三 嚼槟榔

现在，岭南大地已经不再有槟榔的植株；今日，壮族也不再是男女老少都习惯于嚼槟榔了。但是，历史上岭南大地出产槟榔，壮群体越人及其后人不论男女、不论贫富都天天在嚼槟榔。

《太平御览》卷971《槟榔》引《异物志》载：

槟榔若笋竹生竿，种之精硬，引茎直上，末五六尺间，洪洪肿起，若瘣（huì，瘿肿无枝干）木焉。因拆裂出若黍穗，无花而为实，大如桃李。又生棘针重累其下，以御卫其实。剖其上皮，空其肤，熟而贯之，硬如干枣。以扶留藤、古贲灰（牡蛎灰）并食，下气及宿食，消谷饮，设以为口实。

历史上，以“异物志”三字作为自己著作名称的人众多，此《异物志》不知是谁人的《异物志》？清朝曾钊认为《异物志》作为书名创自杨孚，“得专其名”，所以如《太平御览》《艺文类聚》《初学记》《齐民要术》等书所引《异物志》，如不书撰人名字的都可认为是杨孚的《异物志》。[170]此话有其道理。如果此《异物志》为杨孚所撰，他是东汉人，说明两汉时代，岭南今两广地区出产槟榔，且居于岭南的越人即壮群体越人已经形成了“以扶留藤、古贲灰和槟榔”嚼之食之的习俗。

此后，西晋嵇含《南方草木状》、郭义恭《广志》，[171]也对岭南所产的槟榔作了比较详细的介绍。南北朝《广州记》载：“岭外槟榔，小如交阯而大如（音纳）子，土人亦呼为槟榔。”[172]《罗浮山疏》也载：“山槟榔，一名子。”[173]这些都说明汉、晋、南北朝时期，岭南即今两广地区产有槟榔。

隋、唐时期，不仅《云南记》载“平琴州（在今广西玉林市西北）有槟榔，五月熟，以海螺壳烧作灰，名为奔蛤灰，共扶留藤叶和而嚼之，香美”[174]，而且刘恂《岭表录异》也载“槟榔”，“交、广生者，非舶（外来）槟榔，皆大腹也”，[175]道出了唐代今两广地区产有槟榔。

《粤西丛载》卷20《槟榔》引《格古要论》载：“槟榔，出广西郁林州。”“广西”之名，是宋朝至道三年（997年）分岭南为广南东、西二路以后始有其称，《格古要论》的记载揭示了宋朝及其后，壮族及其先人所居之地仍然不乏槟榔之产。又清朝吴震方《岭南杂记》载，“槟榔出海南，而遍于两粤”，也说明了迄于清代，两广地区仍有着槟榔的出产。

有槟榔的出产，诚如杨孚《异物志》所说，咀嚼槟榔，既可以“下气及宿食”，又可以“消谷食”，于是壮群体越人及其后人便与槟榔结下了掰不开的缘分。何况，他们所居是在亚热带地区，气温高，雨水多，而且地广人稀，山多树多，峒场低洼，周围岭树重遮，雾气难消，蚊蚋成堆，疟疾流行，严重影响着人的身体健康，加上医药不发达，往往造成人的衰亡。于是，壮群体越人及其后人便直觉这是瘴烟所致，认为辟瘴唯有槟榔。此就如同宋代人说的嚼槟榔可以“辟瘴、下气、消食。食久，顷刻不可无之，无则口舌无味，气乃秽浊”[176]。“不住槟榔嚼，相传好辟岚。”[177]“岚”，就是山林中的雾气，也就是烟瘴。这样，历史上他们“不以贫富、长幼、男女，自朝至暮，宁不食饭，惟嗜槟榔”[178]。此话，似可从元、明时期曾在广西为官的人所写的诗句中得到生动的证实。

“奴僚下山健如虎，口红如血面如土。”[179]这是指壮族的男子青壮年说的。

“憧憧来往趁墟辰，细嚼槟榔血点红。花布抹头是壮老，青布撮髻是军人。”[180]这是对趁墟的青、壮、老年壮族而言的。

“手捧槟榔染蛤灰，洞中妇女趁墟来”[181]；“箬里槟榔贵，花妆茉莉娇”[182]；“村女趁墟簪茉莉，市担包箬载槟榔”[183]。这是就趁墟壮族老少女子而抒的。

“驿吏煎茶茱萸浓，槟榔口吐腥红血。”[184]这是针对充任官府下级官吏的壮人而道的。

“橄榄鲜尝香溅齿，槟榔干嚼涩流涎。”[185]“蒌根对语时还嚼，车骑往来亦聚观。”[186]“不住槟榔嚼，相传好辟岚。喉干如转磨，叶响似喂蚕。弃地皆脂泽，逢人若醉酣。生年无半百，面黄老瞿昙。”[187]这是宽泛而言，就不同年龄、不同性别、不同层次的壮人而咏的。

因此，明朝嘉靖元年（1522年）曾做官于横州（今广西横县）的王济在其《君子堂日询手镜》中说：

岭南好食槟榔，横人尤甚。

宾至不设茶，但呼槟榔。于聘物，尤所重。士夫、生儒衣冠俨然，谒见上官、长者，亦不辍咀嚼，舆台（奴隶）、皂隶（贱役）、囚徒、厮养（为人打工者），伺候于官府之前者，皆然。

余尝见东坡诗有云“红潮登颊醉槟榔”，并俗传有“蛮人口吐血”之语，心窃疑焉。余初至其地，见人食甚甘，余亦试嚼一口。良久，耳热面赤，头眩目花，几于颠扑。久之，方苏，遂更不复食，知其为真能醉人。又见人嚼久吐津水甚红，乃信口吐血之说。

余按《本草》（即医书）所载，槟榔性不甚益人。丹溪（元朝著名医家朱震亨别号）云：槟榔善坠，惟瘴气者可服，否则能病真气，有开门延盗之患。彼人非中瘴，食如谷粟，诚为可笑。

这不是什么可笑不可笑的问题，而是涉及一方水土养一方人的大事。一方水土有一方水土的自然生态环境，人们在其中求生存求发展，必须调适于客观的笼罩于自身四周的自然生态环境。古代，壮群体越人及其后人活动于岭南此一亚热带的方域内，创造了以糯米为主食的饮食生活方式，自然也就形成了既可消食下气又可除瘴的咀嚼槟榔的习俗。

嚼槟榔在壮群体越人及其后人中成了习俗，成了惯常行为，人们视槟榔为不可须臾而离之物，非常珍视，非常宝贵，自己用它，待客用它，婚姻用它，以它来衡量亲爱的尺度。因此，南北朝时《南中八郡志》载：“槟榔大如枣，色青似莲子。彼人以为异，婚族好客辄先进此物；若邂逅（相会）不设，用相嫌恨。”《九真蛮獠俗》也载：“九真蛮獠欲婚，先以槟榔子一函诣女，女食即婚。”[188]

由于这个缘故，壮群体越人及其后人巧制了精美而方便的“槟榔盒”。南宋广西经略安抚使范成大说：“南人既喜食槟榔，其法用石灰或蚬灰并扶留藤同咀，则不涩。士人家至以银、锡作小合，如银铤样，中为三室：一贮灰，一贮藤，一贮槟榔。”[189]时至清朝初年，槟榔盒益形讲究了。屈大均《广东新语》卷16《槟榔盒》载：

广人喜食槟榔。富者以金银、贫者以锡为小合，雕嵌人物、花卉，务极精丽。中分二隔，上贮灰脐、蒌须、槟榔，下贮蒌叶。食时先取槟榔，次蒌须，次蒌叶，次灰，凡四物皆有其序。蒌须或用或不用，然必以灰为主。有灰而槟榔、蒌叶乃回甘。灰之于槟榔、蒌叶，犹甘草之于百药也。灰有石灰、蚬灰，以乌爹泥制之作汁益红。灰脐状如脐有盖，以小为贵。

在合与在包，为二物之司命。包以龙须草织成，大小相函，广三寸许，四物悉贮其中，随身不离，是曰槟榔包。以富川所织为贵，金渡村织者次之，其草有精粗故也。

合用于居，包用于行。

清朝初年，广东的绝大部分壮群体越人后人已经趋同于汉族，但他们传承壮群体越人嚼槟榔的习俗年深日久，历史积淀的层面太厚重，一时也摆脱不开，因此仍然有“广人喜食槟榔”的状况。

白山土巡检司土官巡检王言纪嘉庆间（1796—1820年）撰修的《白山司志》卷9《风俗》载，白山土司（治今广西马山县城白山镇）境内“土人晓起即嚼槟榔，客至不事茗荈（míng chuǎn，茶），以槟榔为敬”。同一时期，赵荣正《龙州风土诗》十一首其八有“到处讹传瘴疠乡，相沿蒟叶裹槟榔”。

至今有“客礼都难缺，细茗芭菰（芭蕉、交白）取次尝”的句子。[190]谢兰《丽江竹枝词》二十首第四首为：“市声喧响郡城东，贩妇如花倩倚风。多嚼槟榔街上立，迎人一笑齿牙红。”[191]这些诗与文都在说明，壮族传承其先人的习俗，迄于清朝后期，许多地方仍然不改嚼槟榔的习俗。

清朝结束其在中国的统治，民国政府大力改革不适应于时代发展要求的风俗习惯，壮族于是摆脱、结束了传之两千多年的嚼槟榔的惯行习俗。当然，历史的发展并不是一刀切式地均衡发展，在一些遥远的边境地区迄于20世纪50年代，仍残存有咀嚼槟榔的习俗。比如，广西那坡县靠近越南的一些地方和龙州县金龙等地，即是如此。后来由于断绝进口，槟榔没有了，他们便以谓“la：k7 nu1”的树根代槟榔，和上石灰、蒌叶，放在嘴里咀嚼，称“吃蒌”。[192]

元朝李京《云南志略·诸夷风俗》载“金齿百夷（今傣族），以‘槟榔、蛤灰、茯蒥叶奉客’”。自然，他们中也有着以槟榔和上蛤灰、茯蒥叶放进嘴里进行咀嚼的习俗和行为，从而以之为重、以之为贵、以之奉客。因此，郑颙景泰《云南图经志书》卷3载“百夷”（傣族的先称）“其地多瘴疠。山谷产槟榔，男女暮以蒌叶、蛤灰纳其中而食之，谓可以化食御瘴。凡亲友及往来宾客，辄奉啗之，以礼之敬。盖其旧俗也”。咀嚼槟榔来“化食御瘴”并以之礼客，“盖其旧俗也”，点明了咀嚼槟榔及由此而生的习俗在傣族及其先人中，形成已经久远。

《傣族风俗志》第57页载：“嚼食槟榔是各地傣族最为普遍的嗜好。中年以上男女最为普遍，有如汉族之烟，用以敬客的普遍之物。嚼食槟榔时在槟榔中拌以草烟、芦子、石灰膏等物，装于特制的槟榔盒之中，随身携带，随时取出放于口中大嚼，终日不断。嚼至满口流涎，有如喷血，见面时互敬，有如敬烟。此嗜好在德宏潞西、陇川等地最盛行，其他各地傣族皆有此俗。这是傣族的一种传统习惯。……亲邻或贵客至家，主人首先以槟榔、石灰、草烟丝、芦子和成之物招待，一边谈话，一边嚼食。德宏芒市一带，中年以上妇女此俗尤甚，无论劳动或谈话时都嚼槟榔。”[193]

1992年年底，笔者与同行在泰国东北部拉加信府拉加信市属的一个称为“板康”的村寨访问一位67岁的泰族老大娘。当时，她一边跟我们交谈，一边从她的槟榔盒中拿起槟榔、灰、蒌叶放进嘴里咀嚼。据村上人说，她这是老了，没有改掉老辈子传承下来的习俗。[194]

云南傣族和泰国泰人属傣群体越人的后人。典籍关于傣族及其先人流行咀嚼槟榔习俗的记载以及泰人中嚼槟榔的现实存在，说明壮傣群体越人在分化各自发展之前，已经形成并流行了以槟榔和上蛤灰及蒌叶放入嘴里咀嚼以“化食御瘴”的习俗。他们因以槟榔为贵，以槟榔为重，所以亲友往来、宾客来到，先以槟榔为敬。可以说，不论是壮群体越人及其后人还是傣群体越人及其后人，嚼槟榔以化食御瘴，至少有两三千年的历史。

四 好抽烟

前面说过，在缺医少药、人们识见有限的古代，烟即被视为避瘴的药物，抽烟即被视为防瘴的行为，因此，当烟草在明朝中后期传入自古属于瘴乡的壮族地区后，迅速传播开来，并深入家家户户，为壮族男女普遍欢迎。清朝前期，壮族男女吸烟已经成风。据钱元昌《粤西诸蛮图记》载，当时的男子“腰系巾，好悬铜盒贮烟，佩小刀极利，谓之左插”。女子“腰多束花巾，悬荷包。性亦喜吸烟，每以烟筒插髻。足跣，与男子无异”。[195]男子腰悬铜盒贮烟以便随时取来抽吸，尚为习见，女子以烟筒高插头髻之上，显眼突出，气势张扬，其处事大胆、自安恬逸的作为，真令人大跌眼镜！

壮族女子抽烟，盛行于清代。由于汉族文化在壮族中广泛而深入的传播，女子成了儒道清规戒律框框的对象。因此，进入20世纪以后，青年女子以“吸烟好无颜面”自羞，首先停止了吸烟，以后上了年纪的妇女也大多砸烟锅，断烟杆，逐渐停止了吸烟。[196]