第一章 绪论
食，是所有人每天都离不开的话题。西汉的司马迁在《史记·郦生陆贾列传》中就曾写道：“王者以民人为天，而民人以食为天”。民以食为天的观念，可以说是中国传统文化观念中最基本的、也是最重要的核心。从古至今，人们的生活发生巨变，物质需求也不断发生变化，然而对于作为生存最基本的要求却从未改变。所谓“广厦千间，夜眠仅需六尺；家财万贯，日食不过三餐”说的正是这个道理。随着巨变时代的到来，科技的发展，认知的提升，人们对于食品安全的关注及需求也在与日俱增，因此也有着“民以食为天，食以安为天”的说法。
乳是最接近完美的食品，在人类食品中占有特殊的地位，它对人类健康的重要价值正逐渐被人们所重视。而乳品安全的概念，随着人们对食品安全的重视，也进入了人们的视野。
不同的群体对于“乳品安全”有着不同的理解。消费者、特殊利益群体、管理者、工业界、学术界出于各自的出发点，对于食品安全和乳品安全的认识和描述都各有不同。
消费者，作为乳制品的主要消费对象，是乳制品的终端用户，是从乳制品的生产、加工、流通、销售到服务所有产业链的最终环节。影响消费者对乳品安全的认识也存在多种因素，如年龄、性别、信仰、文化水平、生活环境、健康状况、认知程度、政治因素、购买能力、职业、营养需求等。不同的差异导致了不同需求的人群出现，每个群体对乳品安全概念的理解和认知也都受到不同程度的影响。
普通消费者对于乳品安全的认知，最主要的获得相关信息的来源就是媒体。因此，媒体对于乳品安全的观点和报道能够影响到普通消费者的观点。而媒体从业人员的学识背景、认知程度也影响着报道的准确性。
比如当消费者们被问及“什么是安全的食品”时，他们通常认为，安全的食品即食品经过正确的加工处理、经过清洗并消毒的用具制备、严格管理的加工流程、大力的监管等。一些消费者对于食品安全的理解更为实际，即不使人生病。消费者的感觉也会影响他们对于食品安全的概念。一些被认为“看上去很不好很不新鲜或者气味古怪的食品”是不安全的食品。大部分消费者认为他们完全了解该如何处理购买后的食品，食品安全的主要环节就是生产加工过程中的安全，食品的安全性在购买前就已经被决定。不过公布的调查数据却表明事实并非如此。
1998年，McDowell等人曾报道对美国的81个城市106个家庭测试调查的结果。被访人群约有73％具有大学学历，在由专业人员检查并实施的调查中，约有91％的受访家庭存在至少1项违规操作，包括烹饪、清洗、温度、卫生状况、环境以及个人卫生等方面。其中最常见的是，约有76％的受访者存在交叉污染现象，其他还包括不正确洗手（57％的受访者）、不正确处理冷藏剩菜（29％的受访者）、不正确的加工处理（28％的受访者）、烹调不充分（24％的受访者）以及在45F（7.2℃）以上储存食物（23％的受访者）等。
Altekruse等人也在美国进行了关于评估美国消费者关于食品安全的全国电话调查。1620名18岁以上并且家中有厨房的消费者接受了调查，其中1/3的人承认在家有不卫生的操作习惯，如存在交叉污染或者未正确洗手等。调查发现消费者的知识水平和相应的食品安全以及卫生操作水平之间并不完全一致。这表明是否采用合理的、安全的食品处理操作取决于多种因素，包括知识水平、风险耐受度以及个人经验等。
在中国，由于地区间经济、文化发展不均衡，对于食品安全的了解度可能更低。在2004年河南某二级城市的一项小规模调查中，对于冷藏食品再加热的知晓率仅有47.5％，而对于生熟食品分开存放的知晓率仅有15％。受试者在该二级城市中知识水平和文化程度处于中等偏上，基本代表了该二级城市的普遍水平。这样的情况在经济和交通以及文化更不发达的广大农村地区更为严重。
特殊利益群体通常是一类相对独立的组织，他们为消费者提供日常指南，为政策决定提供建议，如美国的公共利益科学中心CSPI。在中国，国家食品安全风险评估中心（China National Center for Food Safety Risk Assessment，以下简称“食品风险评估中心”）便承担着类似的责任。2011年4月21日，卫生部食品安全综合协调与卫生监督局局长苏志在北京举行的2011年国际食品安全论坛上表示，决定建立国家食品安全风险评估中心。2011年10月13日，食品风险评估中心正式挂牌成立。它的主要工作职能就是开展食品安全风险评估基础性工作，具体承担食品安全风险评估相关科学数据、技术信息、检验结果的收集、处理、分析等任务。在形成评估报告后，一方面向政府卫生部报告相关数据，向有关部门提出风险预警建议；另一方面对消费者开展食品安全知识的科普工作，进行风险交流。
科研人员，他们同时也是受过良好教育的消费者，因此他们往往对乳品安全的理解更为深刻。这种理解也促使他们将科学与乳品行业的实际特点相结合统筹考虑。科研人员对于乳品安全中涉及科学的部分了解更多，但由于所研究背景和专业方向的不同，导致科研人员对于乳品安全的理解也不尽相同。乳品安全所涉及的学术性问题往往也是多层面的，包括食品科学、生物化学、微生物学、遗传学、分子生物学、生理学、植物学乃至药学等。由于研究领域的局限性和专业性，他们对于乳品安全的定义也往往带有一些假设和前提。
管理者也是消费者，同样的，他们也会有通常消费者具有的偏见和感性认识。不过因为管理者多具有更好的教育背景及专业知识的累积，他们在从生产、加工、流通、检验直到零售和服务的不同环节上工作经验不同，职责和影响力不同。这些不同的背景也将影响他们对乳品安全的解释。
监管乳品安全生产的监管者对于农业上所使用的化学药品、激素、饲料污染物、抗生素等对食品安全的影响更为关心，而对于加工环节的管理者更倾向于根据生产有关的微生物、化学和物理危害因素来描述乳品安全。监管零售业和服务业的管理者对乳品安全的理解则包括人为因素，如加工者或从业者个人卫生所造成的交叉感染。
相关的管理部门也会参考世界卫生组织（WHO）、美国食品药品监督管理局（FDA）等权威机构所制定的准则来描述食品安全。国际贸易相关的标准和法律构成了食品安全管理中的重要部分，例如FAO/WHO的国际食品安全法典委员会（CAC）的食品安全标准已经成为解决国际贸易争端的参考依据。而采用定量评估的方法来描述食品安全也是近年来制定管理措施的重要依据。科学的风险评估已被世界贸易组织（WTO）的卫生和植物卫生协议（SPS）采用，从而成为维护全球食品安全的基础。
对食品而言，大部分的食品链是以农民和农场主为根本的。从这种意义上说，农民和农场主的实际操作（如施肥、喂饲料及施加抗生素等）决定了食品安全的内涵。在实际操作中，农业和畜牧业从业者在经济利益和控制危害程度中寻求一种平衡，这也构成了食品安全的基础，在这一环节上，安全的食品就意味着既采用保障安全的措施又合理使用政府许可范围内的化学物质，从而实现生产的最大化。
乳品工业则通过有关原料和成品的规定来描述安全的乳品。在工业制定的相关操作规范和手册中，制定了关于微生物危害、化学危害以及物理危害的允许限量。通过对加工技术的控制来描述乳品安全，包括成熟的技术如巴氏杀菌法以及新兴技术（如陶瓷膜过滤杀菌或高压杀菌等）。
乳品安全是一个综合性的概念，它包括消费者、特殊利益群体、科研工作者、管理者以及工业界对于乳品安全的一个综合理解。任何单方面对乳品安全的定义都难免避免片面与局限性，因为乳品安全本身就是复杂而多面的。人们需要更多地了解其中的内涵，与各界开展广泛的风险交流，才能更好地理解、认识、解决所面临的问题。