莱茵黑面包Rheinisches Schwarzbrot

区域：主要分布于德国西部的莱茵地区

主要谷物：黑麦

发酵方法：酸种

应用：主食、制作三明治

材料（1个份）

酸种 ※1

黑麦汤种 ※2

杂粮汤种 ※3

粗粒黑麦（粗磨）……250g

非活性麦芽糖浆……25g

盐……8g

热水（100℃）……125g

※1酸种

粗粒黑麦（粗磨）……250g

热水（50℃）……250g

酵头……50g

盐……5g

※2黑麦汤种

粗粒黑麦（中磨）……125g

热水（80℃）……125g

活性麦芽粉……5g

※3杂粮汤种

黑麦粒……95g

水……190g

制作方法

1 将酸种的材料混合，在室温下发酵12～16小时。

2 制作黑麦汤种。将材料混合均匀，盖上盖子，在65℃下搅拌4小时以上（盖上盖子，放入温热的烤箱中，不时拿出搅拌）。在表面盖上保鲜膜，放到一旁静置，待其冷却到室温。

3 制作杂粮汤种。将黑麦粒和水倒入锅中，盖上盖子在火上加热，煮60分钟左右，使水分充分蒸发。

4 将热水和黑麦汤种混合（温度约为30℃），跟其他材料一起倒入揉面机中，用最低速揉30分钟。在室温下醒20～30分钟。

5 用最低速继续揉30分钟（面团温度约为26℃）。

6 将面团揉成较粗的棒状，放入约22cm×10cm×9cm的模具中。连同模具一起放入烤箱袋中，密封好，在20℃下发酵2小时。当面团膨胀至模具边缘、表面裂开时，发酵完成。

7 放入不开蒸汽的200℃烤箱中，调到160℃，烤3小时30分钟至4小时。

Tip

烤好后至少等2天后再切开。也可以将面团分成2等份后再烘烤。

德国各地都有自己独特的黑面包（Schwarzbrot），这里介绍的是德国西部莱茵地区的黑面包。它的特点是完全用粗粒黑麦制作。揉面时间长达30分钟，烘烤时也要用低温慢慢烤熟。虽然很花时间，却能做出非常好吃的面包。

食用时可以切成薄片，放上奶酪和不含盐的火腿，搭配起来非常美味。带有颗粒感的粗粒黑麦，口感也很棒。